Pierogi Żytnie z Płuckami

 Witajcie kochani.Dziś mój domowy przepis na przepyszne Pierogi z mąki żytniej z płuckami wieprzowymi.Jest to propozycja na wyjątkowe danie, które łączy w sobie głęboki, tradycyjny smak z nutą kulinarnej nostalgii.Choć współcześnie podroby rzadziej goszczą na naszych stołach, to właśnie one kryją w sobie kwintesencję dawnej, wyrazistej kuchni polskiej. Pierogi z płuckami wieprzowymi – zwane w niektórych regionach „duszonymi” lub „bujakami” – to potrawa o niesamowitej teksturze i głębokim smaku, który idealnie balansuje między delikatnością a pikantnym, pieprzowym wykończeniem.Zastąpienie klasycznej mąki pszennej mąką żytnią to strzał w dziesiątkę. Nadaje ona ciastu charakterystyczny, lekko kwaskowaty posmak, rustykalny wygląd i sprawia, że pierogi są bardziej sycące. To idealna propozycja dla poszukiwaczy autentycznych, zdecydowanych smaków i fanów kulinarnego rzemiosła w duchu zero waste.

Zapraszam .

Składniki:

:::::::::::::::::

Farsz z płucek:

::::::::::::::::::::::::::::

1 kg. płucek wieprzowych

2 duże  cebule

2 łyżki smalcu lub oleju do smażenia

1 pęczek włoszczyzny (marchew, pietruszka, kawałek selera i pora) – do ugotowania podrobów

 2 liście laurowe, 

4 ziarna ziela angielskiego,

 kilka ziaren czarnego pieprzu, 

sól

dużo świeżo mielonego czarnego pieprzu (farsz musi być wyrazisty)

, sól

 majeranek (opcjonalnie, ok. 1 łyżeczka)

Ciasto żytnie pierogowe:

::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::;::

500 gr. mąki żytniej (najlepiej typ 720)

Ok.250 - 300 ml. bardzo ciepłej wody (mąka żytnia chłonie wodę inaczej niż pszenna)

1 płaska łyżeczka soli

2 łyżki  roztopionego masła lub oleju (doda ciastu odrobinę elastyczności)

::::::::;:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

​Płucka dokładnie umyć pod zimną wodą, odciąć twarde tchawice i zbędne skrzepy krwi. Pokroić je na mniejsze kawałki.Włożyć mięso do garnka, zalać zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować przez ok. 5-10 minut, po czym wylać pierwszą wodę i przepłukać płucka (dzięki temu pozbędziecie się szumowin i charakterystycznego, zbyt intensywnego zapachu).​Zalać płucka ponownie czystą, gorącą wodą. Dodać obraną włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie oraz łyżkę soli. Gotować na wolnym ogniu przez około 1,5 godziny, aż płucka będą zupełnie miękkie.​Odcedzić je (wywar możecie zostawić jako bazę do krupniku) i odstawić do całkowitego ostudzenia.Wykonanie farszu:​cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na smalcu lub oleju na złoty kolor.​Ostudzone płucka (oraz opcjonalnie ugotowaną z nimi marchewkę i pietruszkę, jeśli chcecie lekko osłodzić farsz)przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa o średnich oczkach.​Do zmielonego mięsa dodać podsmażoną cebulkę wraz z tłuszczem.​Doprawić całość solidną porcją soli oraz bardzo obficie pieprzem. Farsz z płucek powinien być pikantny i wyrazisty. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodać 2-3 łyżki wywaru z gotowania mięsa. Wszystko dokładnie wymieszać.Przygotowanie ciasta żytniego: ciasto żytnie nie zawiera tyle glutenu co pszenne, dlatego będzie mniej elastyczne i bardziej "gliniaste". Pracujcie z nim, dopóki jest ciepłe.​Mąkę żytnią przesiać do miski, dodać sól.​Stopniowo dolewać bardzo ciepłą wodę oraz roztopiony tłuszcz, mieszając najpierw łyżką, a potem zagniatając dłonią.​Zagniatać ciasto przez kilka minut, aż stanie się jednolite. Jeśli mocno klei się do rąk, podsypać odrobiną mąki; jeśli pęka – dodać odrobinę wody.​Zwinąć ciasto w kulę, przykryć ściereczką lub folią i dać mu odpocząć przez 15-20 minut.​Odrywać kawałki ciasta i wałkować je na grubość około 2-3 mm (ciasto żytnie powinno być minimalnie grubsze niż klasyczne pszenne, żeby nie pękało).​Wycinać szklanką kółka, nakładać solidną porcję farszu i dokładnie zlepiać brzegi.​W dużym garnku zagotować osoloną wodę. Wrzucać pierogi partiami.​Od momentu wypłynięcia na powierzchnię, gotować je na wolnym ogniu przez około 3-4 minuty. Wyławiać łyżką cedzakową.​Te pierogi smakują absolutnie najlepiej okraszone skwarkami że słoniny lub boczku z dużą ilością smażonej cebuli  . Następnego dnia idealnie nadają się do odsmażenia na patelni na chrupko. Smacznego!